Rédaction

Cuisiner la côte de Taureau

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Le taureau, ça se respecte !

Comment cuisiner une côte de taureau ?

 

Plat de côtes de taureau camarguais

 

Une bonne côte de taureau vient d’un bon boucher

 

J’ai pris pas mal de temps pour le trouver ce boucher, la Maison Vergonnier à Aimargues. Avec sa bonhommie habituelle et son petit sourire en coin, le patron des lieux me regarde avec gourmandise et m’invite à « respecter » le produit comme il se doit. 

La côte est belle avec ce qu’il faut de gras. Important le gras, c’est lui va donner à cette pièce de maître tout son fondant. La côte de taureau est plus petite que la côte de bœuf. Il faut compter une côte pour deux bons mangeurs.

 

Côtes de taureau camargue

 

Il me dit donc comment lui, expert parmi les experts, il la cuisine sa côte de taureau AOP (s’il vous plait) : un barbecue avec des braises bien prises donc au top de la chaleur et sans flamme et un aller retour en fonction de la cuisson choisie. Inutile de dire que les puristes vous feront les gros yeux si vous annoncez vouloir une côte à point. Autant dire que vous voulez une semelle triste et fade. La côte, comme l’entrecôte de la même bête doit être juteuse et saignante, fondante à souhait voire bleue.

 

Braises barbecue camargue

Quand le chronomètre s’y met

 

Me voilà donc avec ma côte de taureau tout émoustillé à l’idée de partager un bon moment avec les amis.

Les ingrédients pour une bonne côte de taureau au barbecue :

  1. Une belle côte de taureau avec juste ce qu’il faut de gras pour le fondant. La viande doit être bien rouge et d’un bel éclat. Mon conseil, demander au boucher quand la bête a été tuée. Si l’abattage et la découpe sont trop récents (quelques jours), vous risquez d’avoir une viande sèche à la cuisson. Il faut que la côte ait respiré quelques jours avant. Pour 4, je compte deux belles côtes épaisses.
  2. Une branche de romarin
  3. De la fleur de sel de Camargue, ça va de soit

Faîtes bien chauffer votre barbecue et attendez que les braises soit bien prises c’est à dire bien rouges et sans flamme. Poser la grille au dessus des braises à bonne hauteur, ni trop proche, ni trop haut.

C’est à ce moment que j’utilise le chrono de mon smartphone avec un principe simple : pour des côtes comme celles de la photo ci-dessus, assez épaisses, 3 minutes d’un coté, 3 minutes de l’autre puis encore 2 minutes sur la face A et enfin 2 minutes sur la face B. Vous obtiendrez alors une viande parfaitement braisée à l’extérieur et bleue à l’intérieur, juteuse et fondante. Le minutage dépend de l’épaisseur de la côte.

 

cotes taureau barbecue

 

Ajoutez un peu de romarin lors de la cuisson. Autre conseil, si vous le pouvez, ajouter juste sur les braises, avant la cuisson, quelques pieds de vigne (il brûle vite). cela ajoutera un fumet particulier.

 

Laissez reposer la bête

 

Une fois votre cuisson terminée, laissez reposer la côte de taureau dans un plat tiède recouvert d’une feuille d’aluminium pendant au moins 4 minutes avant de couper les tranches. La viande se repose et les sucs ont ainsi le temps de redescendre dans l’ensemble.

 

Et on mange quoi avec une côte de taureau ?

 

Pour ma part, je prépare quelques pommes de terres au four, avec la peau, coupées dans le sens de la longueur, incisées au milieu pour y glisser un léger flet d’huile d’olive acheté à la Maison de la Méditerranée et quelques herbes.

On peut aussi ajouter quelques belles tomates poêlées et surtout une petite salade de pousse d’épinard. Servir le tout chaud (sauf la salade). Ce serait dommage de ne pas profiter de la chaleur du barbecue d’où l’intérêt voire l’obligation de bien « coacher » ses invités pour qu’ils soient prêts à se régaler, fourchettes en main.

 

Que boire avec avec une côte de taureau ?

 

Un Puech Haut, un Pic Saint Loup rouge, un coteau du Languedoc ou un excellent rosé des sables et voilà, bon appétit !